Os profissionais fogem! Quase todos...
Vysokyi Zamok (Castelo Alto), 30.11.2017
Júlia Lishchenko

Formandos de cursos de negócios de restaurantes vão, maciçamente para o exterior. Como corrigir a situação?

Alguns meses atrás, Lviv recebeu a visita de um mundialmente famoso diretor de cinema polonês. Vivia num dos melhores hotéis, comia nos melhores restaurantes. Claro, ele foi servido no mais alto nível. No entanto, "não para a imprensa" ele se queixou a um jornalista deste jornal. "O serviço de Lviv ainda está muito distante do europeu. Todos fazem o que lhes convém. E é necessário fazê-lo como é benéfico ao cliente". (Eu estive em alguns hotéis europeus. Fui para Europa duas vezes, mas, em nenhum quarto de hotel eu dormi numa cama tão branquinha, com os lençóis bem passados, levemente engomados, como em Lviv! Já para o café, chegamos no final, ninguém nos deu atenção. - OK). 

Infelizmente, cada vez mais acontece reconhecer, que o maestro não errou em sua avaliação. Recentemente, com um colega, entramos para tomar café num elegante restaurante no centro da cidade. Estávamos encantados com os elegantes interiores. E, desagradavelmente impressionados com a falta de profissionalismo e indiferença dos garçons. Duas mocinhas - garçonetes calmamente conversavam próximo ao bar, não prestando atenção ao salão cheio de visitantes. Nas mesas não havia botões de chamada. Alguns não resistiam e sozinhos aproximavam-se das garçonetes, mas isto não ajudava. Nós tivemos sorte com o café e conseguimos pagar sem muita demora. Mas receber o troco não conseguimos, eu precisei dividi-lo ao meio e, com orgulho sair dali, para não mais voltar...(A última frase, provavelmente, não está traduzida corretamente, devido às gírias empregadas e que não conheço. - OK)

Em conversa com o proprietário soubemos que, para ele o problema número 1 (um) - recrutar pessoal. Porque a maioria de eficientes garçons, cozinheiros, "barman" depois do término de  curso em instituições especializadas, vão trabalhar no exterior. Frequentemente isso acontece depois de um estágio no estrangeiro organizado pela instituição de ensino. A atividade internacional especialmente ativa é conduzida pelo serviço escola, hoteleiro-turística e serviço de restaurante, pelo colégio profissional de Lviv. Aqui realizam-se intercâmbios polono-ukrainianos de troca e estágio no exterior.

"Ninguém de nossos alunos, depois do estágio, no estrangeiro não fica, todos voltam para Lviv, terminam o curso, - disse ao Castelo Alto" a diretora de nossa escola profissional de  serviço hoteleiro-turístico e de serviço de restaurantes Anna Balushchak. - Mas já têm contatos com os empregadores estrangeiros. Alguém encontrou serviço no hotel - propôs aos colegas de classe para trabalhar lá. Normalmente, os graduados vão à Polônia, porque têm uma boa motivação - um pacote social, refeições e alojamentos gratuitos e, no nosso dinheiro, 21 a 28 mil hryvnias.

Vão ao exterior nem todos, cerca de 20% dos nossos ex-alunos. Eu levantei essa questão durante uma sessão em nossa faculdade. É necessário consolidar na lei, como era na época soviética: depois do curso a jovem pessoa deve trabalhar, na economia pátria, dois anos. O estado gasta dinheiro na formação desses jovens. Se, o estado não enfrentar questões tão importantes como salários, outras questões sociais, os jovens continuarão o êxodo em massa. E nós não temos influência sobre eles. A resposta foi categórica: "Isto é antidemocrático, e ninguém aceitará tal projeto de lei."

Das competentes fontes, ao jornalista de "Castelo Alto" foi possível descobrir que no Ministério de Educação ainda pensam sobre o tópico de "distribuição". É possível que no futuro este mecanismo venha funcionar. Em "condições de entrada", será adicionado um ponto adicional aos formandos, que assinarão contrato com a instituição educacional, para depois de formados, trabalharem por três anos nas empresas ukrainianas ("tipo funcionários do estado").

Comentário para Castelo Alfo - Olga Nasonova, diretora da empresa de consultoria de restaurantes:
 - Recentemente estive em Lviv. Conversei com os donos de restaurantes sobre o roteamento de equipes entre os funcionários. Sim, trabalhar no exterior é muito atraente para jovens cozinheiros - precisamente por causa do alto pagamento. Ukraina já perdeu 10% de chefs e garçons. Mesmo um jovem chef que ainda não tem experiência, na Polônia, na Hungria ou República Checa pode ganhar de 500 a mil euros. Isso não é comparável aos salários da Ukraina. São os jovens chefs que estão muito inclinados a trabalhar no exterior, porque eles ainda não tem família, fáceis para mudanças. Sei de muitos casos, quando nos restaurantes ukrainianos, que querem chefs sênior, - porque sabem, que eles não vão deixar o lugar, não irão embora.

Mas, também há outra tendência - alguns jovens chefs, que foram trabalhar na Polônia, voltaram para Ukraina. Porque lá é preciso trabalhar muito. Eles tem apenas um dia de folga, trabalham a semana inteira, das 8 ou 9 horas até tarde da noite. Na Ukraina é adotado outro gráfico - 15 dias trabalhando por mês. Não trabalham todos os dias, (três dias trabalham, três dias de folga, ou semana de trabalho, semana de folga. O turno é de 10 a 12 horas. As pessoas que retornam, dizem que se na Ukraina trabalharmos tanto quanto na Polônia, ganharemos aqui também mais dinheiro. O dono do restaurante, com quem falei, disse que motiva os chefs que retornam do exterior, com a possibilidade de ter mais folgas ou trabalhar como na Polônia e ganhar mais.  

A vida em Lviv é muito mais barata que na Polônia.

Ou seja, existem três maneiras de evitar a partida de jovens. Primeiro, elevar seus salários. Agora em Lviv os salários são mais baixos que em Kyiv e Odessa. Um cozinheiro recebe 6 - 8 mil hreyvnias, e é necessário dobrar o salário.

Segundo, dar mais tempo para descanso. Em Lviv, agora, há um grande problema: um cozinheiro trabalha por três ou quatro. Portanto, muito tempo é gasto na preparação. Estive em restaurantes caros em Lviv, pedia uma refeição - traziam uma hora depois. Não há suficientes mãos trabalhando. É necessário definir o tempo útil ao trabalho, não de 10-12 horas, mas 8. Por exemplo, em empresas estrangeiras, que trabalham no mercado ukrainiano, o pessoal não trabalha 12 horas, mas apenas 8, depois é substituído por outros cozinheiros.

Terceiro - adotar motivação não material. Isto pode ser feito através de treinamentos coletivos, corporações, a chamada construção de equipes. Tal procedimento torna a equipe mais amigável. Se a equipe tem relações normais, respeito mútuo, as pessoas não irão procurar condições mais atraentes. Porque qualquer trabalhador  no exterior será sempre  uma pessoa de segunda classe. Mas, em Lviv, quase ninguém aplica motivação material.

- Em Kyiv também há um problema semelhante com o pessoal?

- Sim, mas não é tão agudo, como em Lviv. Em Kyiv um oficial pode receber 20 - 30 mil hryvnias

- Qual é a sua colocação à proposição à inclusão da chamada distribuição após o término do curso?

- Isto é, definitivamente, uma "sovdepia". No mundo atual isto é impossível! Uma pessoa que quer trabalhar não pode ser vinculada a nenhuma cidade onde ela pode ganhar menos do que em outra.

(Soudepia - é uma abreviatura, amplamente usada, do russo: "Sovet deputatov" (Conselho de deputados), que é usada como nome desdenhoso da União Soviética e tudo o que lhe é associado).

Tradução: O. Kowaltschuk